MARTA ZEPEDA

“Mejor Chef” de los Food and Travel Reader Awards 2022

Preservar la cultura, las tradiciones y el sabor ancestral es un sello que distingue a muy pocos en la industria gastronómica, puesto que estos elementos requieren de mayor cuidado y una percepción más amplia del entorno histórico en el que se desarrollan. Por ello, en esta edición del mes de mayo, es un gusto presentarles a una mujer que ha trascendido en el ámbito culinario gracias a sus técnicas especiales de cocción, elección de ingredientes y a los platillos cargados de emociones e historia. Ella es la chef Marta Zepeda, quien, en esta interesante entrevista, nos platica un poco de ella, sus pasiones y aspiraciones; así como de Tierra y Cielo, un restaurante con un concepto innovador que busca involucrar tanto a productores como a consumidores en esta experiencia de sabor única, promoviendo las recetas tradicionales de Chiapas para ser reconocidas a nivel cultural.

Bienvenida a la edición de mayo, antes que nada, queremos conocer un poco sobre ti, cuéntanos ¿cómo te defines?

Soy una mujer chiapaneca apasionada de la gastronomía de mi estado natal y amante de los viajes. Comprometida con la promoción de la magia culinaria de mi querido Chiapas. Mi trabajo no solo se trata de crear platillos, sino también de promover la sostenibilidad y el comercio justo en la industria alimentaria, preservar las tradiciones y fomentar la cultura culinaria, pero también soy mamá y tengo la fortuna de compartir esta pasión con mi esposo y mis hijos.

¿Cómo nació tu pasión por la cocina y cómo creaste el concepto de Tierra y Cielo?

Mi pasión por la cocina se remonta a mi infancia, cuando solía cocinar con mi abuelita y mi mamá. Fue entonces cuando aprendí a apreciar los ingredientes, a valorar las recetas tradicionales de Chiapas y sobre todo a comprender los secretos que se guardan de generación en generación para preservar el sabor. Tierra y Cielo significó hacer realidad mi proyecto de tesis hace 16 años, quería crear un espacio donde pudiera poner en valor la gastronomía local y promover la sostenibilidad y el comercio justo en la industria alimentaria. El concepto detrás de Tierra y Cielo es simple: cocinar platillos que cuenten una historia y celebren a los ingredientes, productores, artesanos y recetas tradicionales de Chiapas, principalmente de San Cristóbal de las Casas, mi ciudad, utilizando métodos de cocción tradicionales y contemporáneos y especialmente apoyando a los productores locales.

Tus platillos se distinguen por conservar las tradiciones culturales, ¿cuál es uno de tus secretos de cocina que hace que todo sepa mejor?

El secreto para hacer que los platillos sepan mejor es usar ingredientes frescos, de temporada y cocinarlos con amor y respeto por la tradición culinaria. También es importante experimentar y ser creativo en la cocina, sin perder de vista la esencia de los sabores y recetas tradicionales.

¿Qué es lo que más te apasiona de hacer tu trabajo?

Lo que más me apasiona de mi trabajo es la oportunidad de preservar y promover la cultura culinaria de Chiapas, al mismo tiempo que apoyar a los productores locales y fomentar la sostenibilidad en la industria alimentaria. También disfruto de experimentar con nuevos ingredientes y técnicas y ver cómo mis platillos pueden inspirar a otros a explorar y apreciar la gastronomía local.

Como Chef, mi objetivo es llevar el sabor y la cultura de nuestra región a través de mi cocina.

¿Cuál es tu inspiración en la cocina y quién es tu más grande influencia?

Mi inspiración en la cocina proviene de mi familia y mi cultura. Aprendí a cocinar con mi abuela y mi amor por la gastronomía de Chiapas proviene de mi infancia y conexión con mi estado natal, así como de las cocineras tradicionales que comparten conmigo recetas y sabores maravillosos. También admiro a otros chefs que comparten mi pasión por la gastronomía y la sostenibilidad en la industria alimentaria, como Mike Alonso, de quien aprendí que el ser Chef propietario, tienes la libertad de utilizar ingredientes que generen un bienestar comunitario.

¿Cómo se complementa tu profesión con tu faceta de mamá? ¿Te gustaría que tus hijos siguieran tus pasos?

Como mamá y chef, encuentro que mi papel se complementa de manera natural. Disfruto mucho de ser mamá, ya que siempre soñé con tener una familia y el hecho de que mi esposo y yo trabajemos juntos hace que pueda equilibrar mi tiempo entre la cocina y la familia. Ser madre es una gran responsabilidad, pero también te da la satisfacción más bonita de la vida.

Me encanta involucrar a mis hijos en la cocina siempre que puedo, ya que creo que es una gran oportunidad para enseñarles habilidades culinarias y fomentar su interés en la comida. Además, ellos disfrutan probando diferentes platos y sugiriendo nuevas ideas para nuestras comidas en familia. En cuanto a si me gustaría que mis hijos siguieran mis pasos, mi principal deseo es que sean felices y encuentren su pasión en la vida. Si deciden seguir una carrera en la cocina, estaré encantada de apoyarlos y compartir mi experiencia con ellos. Pero, si eligen otro camino, siempre los apoyaré en sus elecciones y estaré orgullosa de ellos. Lo más importante es que podamos disfrutar la mesa juntos y seguir creando recuerdos felices en familia.

Fuiste acreedora del título “Mejor Chef” de los Food and Travel Reader Awards 2022, ¿qué significó para ti esta distinción?

Ser nombrada “Mejor Chef” de los Food and Travel Reader Awards 2022 fue un gran honor y una sorpresa increíble. Significó mucho para mí ser reconocida por mi trabajo en promover la cultura culinaria de Chiapas y apoyar la sostenibilidad y el comercio justo en la industria alimentaria. Es un reconocimiento que también resalta el valor de la gastronomía de nuestro San Cristóbal bello.

Agradezco el esfuerzo de todo mi equipo de colaboradores liderado por mi esposo Kievf Rueda. Nada de esto hubiera sido posible sin ellos, quienes trabajan día a día para garantizar que cada plato que sale de nuestra cocina cuente una historia. Me siento agradecida por el apoyo y la confianza de mis comensales, y espero seguir ofreciendo
experiencias culinarias memorables en mi restaurante.

Gracias al impulso que la Secretaría del Turismo ha hecho por fomentar y apoyar a los y las empresarias chiapanecas, se ha visto un aumento turístico en varias ciudades de Chiapas, ¿cómo te ha impactado a ti estas oportunidades?

Agradezco el respaldo de la Secretaría de Turismo por fomentar y apoyar a los empresarios chiapanecos como yo, trabajamos por promover la cultura gastronómica de Chiapas. Celebro la iniciativa de las certificaciones de Distintivos de Calidad y el fomento de festivales gastronómicos y culturales que impulsan el turismo y apoyan la economía local al permitir que más personas visiten y disfruten la magia de Chiapas. Es fundamental seguir trabajando en conjunto, sociedad y gobierno, para garantizar la sostenibilidad en el turismo y la preservación de la riqueza cultural y natural de Chiapas.

¿Qué proyectos tienes a futuro para el Restaurante Tierra y Cielo?

En el futuro, seguiré trabajando en promover la gastronomía de Chiapas y en apoyar a más productores y artesanos locales que se han sumado a nuestra cadena de valor y con quienes estamos trabajando para ofrecer experiencias culturales únicas que involucren la cocina chiapaneca.

Antes de terminar, ¿hay algún mensaje que te gustaría compartir con nuestros lectores?

Quiero compartir que cada vez somos más las personas interesadas en realizar un viaje gastronómico, en Chiapas recibimos a clientes más especializados, pero debemos trabajar muchísimo para lograr hacer el turismo gastronómico un producto integral donde el turista pueda disfrutar de la verdadera gastronomía del país. He tenido la fortuna de trabajar con el Doctor Antonio Montecinos, especialista en el turismo gastronómico, y estoy convencida de que ese es el camino para lograr un cambio en nuestro estado.

JORGE GORDILLO

“Chef Revelación” de los Food and Travel Reader Awards 2022

La gastronomía mexicana ha trascendido fronteras, posicionándose como un estandarte de sabor y herencia; los ingredientes que hacen especial a nuestros platillos nacen del cuidado de nuestra tierra y se desarrollan para mezclarse con el conocimiento y gusto de quienes lo cocinan, pero eso no es lo único que hace especial la cocina mexicana, lo que la hace única es el amor de quienes la preparan. Por ello, enaltecer el valor de los ingredientes y la cocina de Chiapas a través de un menú innovador es la misión principal del chef Jorge Gordillo, quien, en esta espectacular entrevista, nos platica un poco de su motivación y la visión que tiene de Tarumba, un restaurante lleno de experiencias culinarias que destaca por el uso de elementos emblemáticos, con propuestas que estimulan los sentidos y satisfacen el alma.

Bienvenido a la edición del mes de mayo, antes que nada, nos puedes platicar un poco de ti, ¿cómo te defines?

Me defino como una persona humilde que ha entendido que saber quién eres y de dónde vienes te lleva a un mundo de aprendizaje constante, valorando más el diario vivir, disfrutando del proceso y crecimiento.

¿Cómo nació tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina fue algo curioso, porque cuando era pequeño quería ser maestro de primaria, esa era mi meta y mi sueño, siempre aspire a convertirme en alguien que enseña, y quería que las personas me llamaran profesor; pero la vida me llevo por otros caminos y empecé a conocer el mundo de la cocina. Estando en Estados Unidos decidí que quería cocinar, la gente que me conocía decía que le gustaba lo que preparaba y así nació mi vocación por la gastronomía a la edad de 25 años. Esta pasión también estuvo inspirada por mi señora madre, doña Delia Aguilar, quien compartió conmigo sus conocimientos; fue así como terminé dedicándome a este noble oficio de la cocina, donde cada día aprendo de las personas que me rodean.

¿Cuál es tu inspiración al momento de cocinar y cómo desarrollaste el concepto de Tarumba?

Mi inspiración nace de los ingredientes que me rodean, de mis vivencias y las experiencias que todo mi equipo me ha compartido, con ellos vamos entrelazando esta forma de un diario vivir, plasmado en el proceso de creación de nuestros platillos.
Tarumba nace a través de la necesidad de crear una propuesta local mexicana, como también de representar un poco del diario vivir de su gente a través de su alimentación, cultura, misticismo y de la naturaleza que envuelve a Chiapas, creando así, experiencias únicas de sabor, ya que hemos aprendido que no solo es alimentar al cuerpo físico, sino también alimentar nuestro espíritu, el cual nos hace únicos.

Tu comida se distingue por el uso de ingredientes y técnicas que representan las tradiciones chiapanecas, ¿qué es lo que más amas de tu cocina?

Nos representa el maíz y sobre todo la particularidad de nuestra gente. Amo el espacio donde cocinamos, ya que es ahí donde compartimos experiencias de conocimiento y aprendizaje que cada uno de nosotros plasma en nuestro esmero y pasión por lo que hacemos, formando así este maravilloso equipo llamado Tarumba.

¿Cuál es el reto más grande que has enfrentado en tu vida profesional y en tu vida personal?

El reto más grande en mi vida ha sido perder el miedo a las críticas, pero ese miedo me ha motivado a creer en mí, para enfrentar la adversidad y poder seguir trabajando en mis metas, y sentirme orgulloso de lo que hago. En mi vida personal fue enfocarme en mi persona y distribuir mi tiempo, entre mi trabajo y mi familia, tratando de no perder ese lazo con mi familia y amigos porque para mí son parte esencial para poder compartir mis éxitos.

¿Cuáles consideras son los ingredientes o condimentos que distinguen tus platillos?

El maíz es un ingrediente que identifica nuestros platillos, podríamos decir que es el ingrediente principal en nuestras recetas, pero lo combinamos a la perfección con las verduras, quelites, la masa de maíz nixtamalizado, entre otros elementos importantes en nuestra cocina; pero también nos distinguen las técnicas de ahumado, nixtamalizado y salazones, que complementan nuestro sello distintivo.

Mi madre me enseñó a amar los productos que nos ofrece la madre naturaleza, a valorar mis raíces y origen.

Fuiste reconocido como “Chef Revelación” 2022 por la revista Food and Travel Reader Awards, ¿qué significó para ti esta distinción?

Fue una gran sorpresa haber sido galardonado por la revista, al principio no lo creía. Ser nominado junto con otros chefs reconocidos que cuentan con una gran trayectoria llena de éxito, te hace sentir especial.

Cuando anunciaron a los nominados en la categoría de Chef Revelación 2022 y escuché mi nombre junto al de otros chefs, pasaron por mi mente muchas cosas en un instante; fue una total sorpresa para mí cuando me anunciaron como el ganador, sentí algo inexplicable, se me enchinó la piel, sentí emoción y nervios, entonces pensé: estoy en el camino correcto. Agradezco en verdad a Dios, a la vida, mi familia, a todos mis amigos y a todo mi gran equipo que ha hecho posible este gran logro. Lo dedico también a Tarumba en Sombra del Agua y me siento muy orgulloso con el galardón que nos indica que tenemos una gran responsabilidad en seguir trabajando en este proyecto para poner en alto a nuestro bello Chiapas.

El desarrollo turístico en el estado ha impactado positivamente a muchos sectores, principalmente al gastronómico, ¿cómo has percibido tú estos cambios?

De una manera satisfactoria, gracias al trabajo que se ha hecho en conjunto con la Secretaría de Turismo de Chiapas y la Lic. Katyna de la Vega, quien con sus decisiones ha demostrado su apoyo a la difusión de Chiapas a través de su cultura, naturaleza y gastronomía. Así, con los reconocimientos que ha tenido San Cristóbal como el galardón de Food And Travel Reader Awards 2022 como Mejor Destino de México se empieza a dar a conocer nuestro hermoso estado de Chiapas a nivel nacional.

¿Qué proyectos a futuro tienes para Tarumba?

Seguir difundiendo nuestra cultura a través de Tarumba y, sobre todo, consolidar el proyecto para poder seguir generando empleos, apoyando el productor local y que se dé a conocer todo lo que puedes vivir en Chiapas, bien lo dice una frase: Chiapas sí lo tiene todo.

Antes de concluir, ¿hay algún mensaje que te gustaría compartir con nuestros lectores?
Gracias por apoyar el proyecto de Tarumba y quiero reiterar el compromiso de seguir trabajando para generar nuevas experiencias y difundir las maravillas de Chiapas. A las nuevas generaciones quiero decirles que luchen por sus sueños y que nunca olviden sus raíces, su familia, la tierra que los vio nacer y que fortalezcan los lazos para hacer más grande este destino.